Кухня

    Уха

Уха всего Мира

Уха Тройная с дымком варится без пшена и картошки. Секрет ее приготовления — в соблюдении пропорций приправ, в количестве рыбин и качестве воды. Лучше всего, если она будет родниковой.

Улов делим на три части: в одной — мелкая рыба для навара, в двух других — крупная. Это могут быть судак, голавль, язь и всякая другая рыба, кроме сома — его надо жарить.

Мелкую рыбу — ершей, бирючков, окуньков варим не чищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком, иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат. За это качество ерш, например, имеет почетное звание "коменданта" ухи...

Бульон из мелкой рыбы готовим 30—45 минут. Некоторые предлагают варить уху из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается в литературе: "Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля! — М. К.), вынуть мешочек из кипятка..." Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Достаточно бульону отстояться — и его можно слить чистым и прозрачным, а затем снова поставить на огонь.

Теперь в бульон закладываем крупную рыбу — вычищенную, выпотрошенную и тщательно промытую, разрезанную на четыре части огромную луковицу, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикого чеснока), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки можно было легко вынуть и выбросить. Доливаем немного кипятку и варим уху на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.

Существует правило: когда варят крупную рыбу, ложку в котелок опускать и помешивать уху нельзя, иначе рыба искрошится. Чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают — тогда все куски крупных рыб остаются целыми.

Когда рыба готова, вынимаем ее, пока она горячая, присаливаем, а в котелок закладываем третью порцию и вместе с ней немного перцу. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с внутренностей,— тогда уха будет особо наваристой, с блестками жира размером в пятак...

Надо помнить, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие, специфические запахи, заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Да и остальные специи требуют осторожности: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и оценить все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее правило: чем больше рыбы, чем меньше специй, тем слаще, ароматнее уха — должно соблюдаться неукоснительно. Только архиерейская уха допускает отклонения: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком... А в рыбацкой ухе — кроме рыбы лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха.

После того, как котелок снят с огня, его нужно завернуть в ватник на 10—15 минут, чтобы уха упрела. Хороша уха, когда огненная, но не плоха, если и слегка остынет.

Этот тонизирующий навар рыболовы пьют из кружек, а если едят из мисок — то непременно деревянными ложками.

    Копчение и сушение

Таранка

Скажем так - приготовить сушеную рыбу умеет даже "юный пионер". Что может быть проще - посыпал рыбку солью, потерпел некоторое время, потом промыл и вывешивай сушиться. Но как известно, у одних таранка получается вкусная, у других очень вкусная, а у третьих - просто соленый кусок фанеры…

Пропорция она и в Африке - пропорция! Каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела".

Возьмем к примеру чехонь. На 30 не потрошенных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладываем в тару ряд рыбы, пересыпаем солью. (Важный момент при жесткой экономии соли - хорошо присолить рыбе голову.) Ложим следующий слой рыбы, пересыпаем солью…Так до заполнения тары. Сверху накрываем и прижимаем гнетом (гранитным булыжником, второй бочкой с рыбой:).

В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок) т.к. она может "попухнуть" не успев просолеть. Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость.

После засолки рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи. Дают стечь и развешивают на сквозняке, вдали от прямых солнечных лучей. Развешивать рыбу лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с МУХАМИ. Я вешаю рыбу за глаза (вообще лучше глаза сразу проколоть тогда рыба не так "пухнет"), внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует к пиву. Повешенная за хвост рыба теряет жир (он вытекает через ротовое отверстие). Таким образом лучше сушить осеннюю рыбу, которая уже нагуляла жирок и плохо сохнет.

Привяленную рыбу можно длительное время хранить на полочке в холодильнике в бумажном пакете от "Макдональдза" (до 6 месяцев и более).

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В 3 литровую банку накладывают вяленную рыбу, вливают туда столовую ложку спирта (можно 2 водки) и закрывают капроновой крышкой. У такой таранки своеобразный запах и нормальный вкус. Если Вы угостите ей бывшего моряка-подводника, то он от Вас не отстанет пока не уничтожит всю рыбу.

Копчение

Существуют два способа копчения рыбы — холодный и горячий. Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения — в металлической переносной коптильне. Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.

Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метpa и глубиной 40 — 50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свежепосоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.

Рыбу с нежным мясом лучше обвязать шпагатом, чтобы она не развалилась. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

Сверху трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие для регулирования тяги. Температура дыма в трубе не должна превышать 30 — 40°.

Сначала в топке разжигают сушняк ольхи или осины, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки с листьями. Пламя не должно быть сильным, а дым — горячим. Через двое суток копчения рыба готова к употреблению. Ее укладывают в тару с отверстиями для вентиляции. В таком виде ее можно долго хранить

В такой же коптильне можно рыбу коптить и горячим способом. Некрупных рыб натирают солью и развешивают ближе к огню, в дымоходе. Через три-четыре часа она обычно готова. Хранить ее долго нельзя.

В дальних походах, дома на садовом участке можно воспользоваться переносной походной коптильней. Ее делают из белой жести или нержавеющей стали толщиной 0,3—0,5 миллиметра, в виде ящика с крышкой. Внутри на высоте 150 и 250 миллиметров приклепывают упоры. На них устанавливают две рамы с крупной сеткой. На дно коптильни насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки ольхи или опилки деревьев лиственных пород. На сетчатые рамы в один слой укладывают натертую солью рыбу, накрывают коптильню крышкой и ставят на костер на 20—30 минут. Так как доступ кислорода в ящик закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке. Для этой же цели можно использовать обычное ведро с крышкой, только не оцинкованное.

Холодное копчение в мешке из полиэтилена

В походных условиях я пользуюсь простым способом холодного копчения рыбы.

Для устройства коптильни нужно купить в хозяйственном магазине 2 метра двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить вручную или на швейной машине — получится мешок.

На водоеме, разбив лагерь, выбрать ровную площадку и вбить в землю по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 170 сантиметров (ориентироваться следует по собственному росту). Сверху колья скрепить крест-накрест палками — каркас коптильни готов.

Теперь о самой технологии копчения. Пойманную рыбу солю под гнетом: крупную — 10—12, мелкую — 8 часов. Мелкую солю целиком, а язя, голавля, карпа, судака, сома, щуку потрошу и делаю вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Обычно для этого вполне хватает ночи.

На следующее утро складываю рыбу в авоську и промываю часа полтора-два. В проточной воде она промывается гораздо быстрее.

Затем нанизываю рыбу на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную — за голову) и развешиваю в коптильне по диагонали так, чтобы одна не касалась другой.

В сторонке нажигаю полведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпаю посредине угли и накрываю их свежей травой. Остается опустить пленку до конца и прижать ее камнями или другими подручными материалами к земле, чтобы не было щелей.

Дым заполняет мешок полностью, и рыбу через пленку не видно. Спустя 5—7 минут проверяю, не пробилось ли из-под травы пламя, и при необходимости добавляю травы.

Через полтора-два часа снимаю мешок, подсушиваю и проветриваю рыбу. Во второй половине дня повторяю копчение. Крупную рыбу на второй день копчу еще раз, но обычно вполне хватает двухразового копчения.

После такой обработки рыба приобретает золотистый цвет и очень быстро подвяливается. Мухи ей не страшны. Сохраняется 4-5 месяцев (если ее держать в пленке) и не ржавеет.

    Копчение щуки и окуня

Копчение щуки и окуня
Андрей Яншевский
Российская Охотничья Газета №38 ( 17 сентября 2003 г. )

Сейчас наступило то самое время, когда поймать щуку, пусть мелкую, может любой желающий. Для этого нужно взять плавающий воблер, забрести до кромки травы и ловить некрупных щурят. Если воблер будет достаточно большого размера, то очень вероятно, что вам попадется и несколько крупных окуней. Сейчас и крупная щука нередко выходит к береговой зоне и активно кормится, что позволяет надеяться на успех не только профессиональным спиннингистам, но и начинающим.

Щука осенью жирная и вкусная и готовить ее традиционным способом на сковороде надоедает, хочется разнообразия. Можно рекомендовать попробовать приготовить рыбу способом горячего копчения. Мне лично, например, очень нравятся вяленые щука и окунь, но в последнее время я не рискую. Дело в том, что участились случаи заражения мяса этих рыб личинками ленточного глиста. Личинки погибают при температуре выше 55 градусов. Можно также посолить рыбу в концентрированном растворе соли, но тогда качество вяленой рыбы будет желать лучшего. Остается горячее копчение. Холодный способ исключается по причине сложности самого процесса и потому, что холодное копчение производится при температуре не выше 40 градусов. Для того чтобы не испортить рыбу, нужно очень тщательно соблюдать технологию процесса. Горячее копчение происходит при температуре 80-170 градусов. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения. Срок хранения не превышает трех суток, хотя в холодильнике это время можно растянуть. При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок. В промышленности для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза. Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. В последнее время при копчении в домашних условиях все чаще переходят от древесного топлива к использованию газа и электроэнергии, но это совсем не то! Лучше всего и проще использовать ольху.

Для копчения используются сухие дрова и стружки. Нужно отметить, что дрова дают в 5-6 раз больше дыма по сравнению с опилками и стружками. При влажности дыма более 50 процентов получают копченый продукт непривлекательного цвета с горьковатым и смолистым привкусом. При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой получается вареная рыба неприятного темного цвета. При неполном сгорании топлива при недостатке кислорода образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запах, вкус и цвет. Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придаст рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус, так как в нем много смолистых веществ и кислот. При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым. Прежде чем приступить к копчению, рыбу нужно подготовить. Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость. Разделанную рыбу тщательно промывают в чистой проточной воде с температурой 15-20 градусов. Рыбу, предназначенную для горячего копчения, солят, чтобы придать ей определенный вкус. Солят из расчета одна столовая ложка на один килограмм рыбы. Можно солить, натирая рыбу солью, а можно солить прямо в растворе соли, при этом раствор готовится таким образом, чтобы часть соли не растворялась (насыщенный раствор), в течение 1-3 часов. После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы. Для того чтобы отмочить рыбу, ее помещают в емкость со слабопроточной водой и держат в ней до тех пор пока тушки не начнут всплывать. После посола рыбу вытирают насухо, при этом удаляется и лишняя соль с поверхности. При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом, к коим относится и щука. Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаше всего применяют такие пряные травы как укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин. Специи можно использовать и другим способом. А именно, ставить на дно коптильной камеры металлическую плошку с маслом, в которое и добавлены специи. Очень хорошо для придания особого аромата добавлять в ольховые дрова несколько веток (без иголок) можжевельника. На мой вкус, добавлять специи при копчении окуня не стоит.

Само копчение производится в коптильных коробках и коптильных печах. Коптильные коробки, или коптилки, делают в переносных и малогабаритных вариантах. Коптилку из металла можно или ставить на открытый огонь дома, или на костер в полевых условиях. На дно коптилки засыпают опилки. Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помешают в клети или раскладывают на решетке - все зависит от размеров камеры. Перед вывешиванием или раскладыванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева. Коптилку закрывают крышкой и ставят на огонь. Минут через 20-30 открывают крышку, для того чтобы выпустить пар от лишней влаги. Эта стадия называется подсушкой. Она заканчивается, когда поверхность рыбы становится сухой. Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится. Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В коптилку не кладут сразу много дров, так как температура должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир. Желательно поддерживать температуру копчения не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется. Эта стадия процесса называется пропеканием. Пропекание длится до часа, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения. Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным. Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы. Для того чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок. До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа. Нужно заметить, что соблюсти процесс правильного копчения при использовании коптилки небольшого объема очень трудно и даже не реально. Небольшой объем камеры и нестабильность костра, как источника тепла, не позволяют точно выдерживать температуру. На помощь может прийти замена огня костра на газовую горелку с плавным и точным регулированием огня.

Гораздо лучшие результаты получаются, если рыбу коптить в специальной коптильной печи. Наибольшее распространение получили два типа печей. Первый тип - это выложенная из кирпича печь, в которой огонь изолирован от рыбы слоем камней, уложенных на колосники, как в бане «по черному». На камни кладется металлическая сетка, на которой и размешается рыба. Для того чтобы оградить рыбу и дым от ветра, боковины печи наращивают досками. Сверху доски закрывают крышкой. В таком варианте конструкции вместо печи целесообразно использовать обычную металлическую бочку, которую как и малогабаритную коптилку ставят на открытый огонь костра. Второй тип печи предполагает, что дым из печи концентрируется и отводится в специальную камеру, в которой развешена или разложена на решетках рыба. Этот тип печи принято называть в быту «летней печкой». Одна из конфорок летней печки открывается, на нее ставят металлическую или деревянную бочку. В бочке расположены горизонтальные решетки. На решетках или укладывается, или подвешивается подготовленная рыба. Бочка сверху закрывается крышкой, с помощью которой регулируется уровень влажности и температура. Большое достоинство такой конструкции состоит в том, что в этой же печи можно коптить не только рыбу, но и мясо и даже делать колбасы. Кроме горячего копчения редко, но все же применяется полугорячее, копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Для этого с самого начала верхнюю крышку с коптильной камеры убирают. Выходящий дым смешивается с воздухом, температура его падает. Процесс копчения растягивается по времени, но контролировать копчение становится очень просто. Рыба в итоге получается более качественная на вкус и соблазнительная на вид. Коптят в течение 12 часов. Нужно отметить, что таким способом коптят преимущественно окуня и щуку. Несколько слов о хранении готовой рыбы. Продлить срок хранения копченой щуки в холодильнике можно до полутора месяцев, если использовать вакуумную упаковку, что для технологов не представляет особых трудностей. При обычном хранении рыбу лучше завернуть в пергамент и не хранить рядом с продуктами, имеющими резкий запах. Копченая рыба хорошо впитывает посторонние запахи. Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу можно подогреть для усиления запаха копчености. После прогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится вкуснее.